弘創大豆榨油機與大家一起關注食用油脂的安全性
時間:2015-10-06 08:03 來源:未知 作者:admin 點擊:
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中國烹飪講究“火爆”，烹調時習慣用大火。一般情況下，油脂應在150攝氏度下使用，炒菜油溫在180～200攝氏度，煎炸油溫在250攝氏度。此時，油脂會出現顏色加深、發煙點下降、出現泡沫、粘度增大及產生異味等現象。這些現象均是油脂老化的反應，老化的油脂中含有很多毒物，危害人體健康。下面由弘創大豆榨油機帶領大家一起看一看食用油脂的安全性。
油脂老化的類型
1．1熱分解反應
油脂熱分解是指油脂在無氧加熱的條件下，發生C—C、C—O鍵的斷裂，分解生成小分子物質的過程。油脂熱分解在260攝氏度以下并不明顯，只有當油溫達到280～300攝氏度，加熱數小時后，油脂才會出現較多的分解產物。
1．2熱氧化反應
多數情況下烹飪加工都是在與空氣接觸的條件下進行的，油脂的熱分解與熱氧化同時進行，所不同的是，在有氧的條件下，生成這些氧化產物所用的時間和溫度都大大降低，加熱到l50攝氏度就會發生氧化，主要產物有酸、酮、醛、烴等。這些物質的出現使油脂的發煙點大大降低，同時造成油品烹調質量下降。
1，3熱聚合與熱縮合反應
油脂經長時間的高溫加熱后，顏色加深，粘度增高，甚至為粘稠狀，產生的很多聚合物都是強有害物質。尤其是不飽和脂肪酸的極性二聚體，可被機體吸收，造成生長停滯，肝臟腫大，生殖功能障礙，并有致癌的可能性。
2油脂老化的因素
造成油脂老化的因素有很多，其主要因素有以下幾點。
2．1油脂的種類
油脂的不飽和程度越高，穩定性越差。干性油的脂肪酸不飽和程度最高，在熱加工中最容易老化，所以不適合用作烹飪用油，如桐油。半干性油只適合一次性使用，而不適合用作反復煎炸，如大豆油和菜籽油等。不干性油在烹調中穩定性，這類油脂可在長時間、高溫、水分多及接觸空氣等加工條件下而不變質，可在250攝氏度高溫下煎炸食物，非常適用于油炸魚排、雞肉和馬鈴薯片等水分高的食品，如棕櫚油、花生油和葡萄籽油等。
2．2油溫
油溫越高，老化速度越快。尤其是在200攝氏度以上時，油脂的老化速度加快。有經驗的廚師可通過油表面的狀態大致判斷出油溫。
油溫在50—90攝氏度，會產生少量氣泡，油面平靜。油溫在90—120攝氏度，氣泡消失，油面平靜。油溫在120—170攝氏度，油溫急劇上升，油面平靜。油溫在170—210攝氏度，有少量青煙，油表面有少許小波紋。油溫在210—250攝氏度，有大量青煙產生。烹飪用油不超過150—180攝氏度。
2．3與氧氣接觸的面積
油脂與氧氣接觸面積越大，油脂老化越激烈。應盡量選擇口小的深形炸鍋，并加蓋隔氧。近年來，已投入使用一些新型的油炸設備，安裝密封裝置，隔絕空氣，以延長油脂使用時間。
2．4金屬催化劑
油脂的老化也受Fe、cu等金屬離子的催化。為減少金屬離子的催化作用，降低油脂老化速度，油炸設備應選用不含Ni的不銹鋼制做的容器進行油炸加工。
2，5油炸物的水分含量
食物中的水分與油脂接觸后，會促使油脂發生水解，應當在食品油炸前將多余的水分鹽漬除去，或在食品表面裹上淀粉等隔絕物質，這都有助于保持食物的鮮嫩。
2，6加工方式
在總加熱時間相同的情況下，連續加熱產生的老化高于間歇加熱產生的老化。盡量不要將油脂長期反復的加熱使用，應及時更換新油，并隨時將食物殘渣撈出。
3結語
近年來的研究表明，老化的油脂對動脈硬化有促發作用，人們若經常食用變質油脂，會增加患動脈硬化、胃癌和肝癌的可能性。
另外，一定要做好廚房的通風換氣，在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，如果沒有抽油煙機就要開窗通風。美國一家癌癥研究中心最近指出，中國婦女息肺癌比例高的主要原因是廚房中的環境污染所致。專家研究分析：炒菜所產生的油煙萃取物主要是硝基多環考香精，即肺癌致癌物，家庭主婦在廚房里準備一餐的時間所吸入的硝基多環芳香精含量是室外新鮮空氣的100倍以上。
另一種有害氣體是CO，它主要來自于燃料未能充分燃燒及烹調產生的油煙。由予燃料燃燒過程中氮氧化物的生成量驟增，產生大量有害物質，更增加了室內空氣污染，人吸人以后會導致肺部病變，出現哮喘、氣管炎和肺氣腫等疾病，嚴重者會導致肺纖維化的惡果。
在選擇食用油的時候，應購買質量有保證的產品，因為劣質食用油在加熱過程中會產生更多有害物質。市場上的植物油，按質量不同可分成4個檔次：
①一級油是二級油經過加工處理后的產品，呈黃色，澄清透明，雜質少，但油煙仍比較大；
②二級油是植物油的初級產品，油煙大；
③高級烹飪油是一級油的加工產品，呈淺黃色，透明光亮，雜質更少，基本沒有油煙；
④色拉油顏色淺如水，幾乎無雜質，沒有油煙和油腥味。但在常溫下，保存期較短，時間長了容易變味甚至變質。所以食油應該現買現吃，不要大量長期存放。
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